Di usia 86 tahun, saat kebanyakan orang memilih untuk beristirahat di rumah, Cho Siew Wan justru masih setia berdiri di depan tungku pemanggangan. Maestro kuliner asal Singapura ini menolak desakan keluarganya untuk pensiun, memilih untuk terus mengasah keahlian yang telah ia tekuni selama enam dekade di kedai 116 Shao La, People’s Park Food Centre.
Kisah Cho kembali mencuat setelah penutupan kedai legendarisnya, Old Master Roasted Grill, pada Juli 2022. Kala itu, beban fisik dalam mengelola operasional seorang diri dinilai terlalu berat bagi pria sebayanya. Namun, alih-alih meletakkan pisau dagingnya, Cho justru mencari lingkungan kerja baru yang lebih mendukung kesehatannya, termasuk sempat bekerja di jaringan restoran Peach Garden sebelum akhirnya menetap di 116 Shao La.
Keputusan Cho untuk terus berkarya bukan didorong oleh kebutuhan ekonomi semata, melainkan oleh kecintaan mendalam pada profesinya. Pemilik 116 Shao La, Liu Li, mengungkapkan bahwa kehadiran Cho adalah aset berharga. Dengan bantuan dua staf muda yang menangani pekerjaan fisik berat seperti mengangkat beban daging, Cho kini dapat memfokuskan energinya pada teknik pemanggangan yang menjadi kunci kelezatan hidangan mereka.
Metode yang diterapkan Cho tetap konsisten dengan prinsip tradisional. Ia mengombinasikan penggunaan gas dan arang untuk menghasilkan kulit babi panggang yang renyah sempurna. Menurutnya, tidak ada rahasia khusus selain kesabaran dalam mengontrol api. Proses yang dilakukan perlahan ini menjadi antitesis dari tren kuliner cepat saji yang sering kali mengorbankan kualitas demi kuantitas.
Fenomena ini memberikan cerminan menarik bagi industri kuliner di Indonesia, di mana regenerasi sering kali menjadi tantangan besar. Banyak kedai legendaris di Jakarta atau kota besar lainnya terancam punah ketika pemiliknya menua dan tidak menemukan penerus. Model kerja Cho yang berpindah ke tempat yang menyediakan dukungan operasional bisa menjadi inspirasi bagi para pelaku bisnis kuliner lokal untuk tetap menjaga eksistensi 'tangan dingin' para master senior.
Di Indonesia, ketergantungan pada sosok koki senior yang memegang resep rahasia sering kali membuat sebuah bisnis menjadi tidak berkelanjutan. Ketika koki tersebut berhenti, kualitas rasa pun ikut berubah. Namun, melalui kolaborasi lintas generasi—seperti yang dilakukan Liu Li dengan mempekerjakan Cho sebagai konsultan sekaligus pelaksana—ilmu tetap dapat diwariskan sambil tetap menjaga standar kualitas yang tinggi.
Meski Cho tetap energik, ia mengakui bahwa minat generasi muda untuk mendalami seni memanggang daging dengan cara tradisional sangat minim. Banyak murid yang ia latih memilih untuk membuka usaha sendiri setelah beberapa bulan, alih-alih bertahan untuk menjadi master yang berdedikasi jangka panjang. Hal ini menciptakan celah besar dalam pelestarian teknik kuliner otentik di masa depan.
Bagi pelanggan, keberadaan Cho di balik meja pemanggangan bukan hanya soal rasa, melainkan soal menjaga tradisi. Ia bekerja dari pukul 06.30 hingga 16.00 dengan satu hari libur dalam seminggu. Bagi pria yang telah mengarungi berbagai perubahan zaman ini, bekerja adalah cara untuk tetap aktif dan merasa berguna di tengah masyarakat.
Ketika ditanya mengenai masa depan, Cho menjawab dengan lugas bahwa ia akan terus memanggang selama tubuhnya masih mengizinkan. Ia tidak menetapkan tanggal pensiun yang pasti, melainkan memilih untuk menjalani hari demi hari dengan dedikasi yang sama sejak ia memulai kariernya 60 tahun silam.
Transformasi peran dari pemilik bisnis menjadi koki spesialis telah memberikan Cho kebebasan untuk tetap berkarya tanpa beban administratif yang berat. Langkah ini terbukti efektif menjaga kesehatan sekaligus menjaga standar mutu kuliner yang ia tawarkan. Ke depan, tantangan utama tetap terletak pada bagaimana industri kuliner dapat menghargai dan memfasilitasi para maestro ini agar ilmu mereka tidak hilang begitu saja saat mereka akhirnya harus benar-benar berhenti.